美馔新语（音频）| 罗佩佩：客家酿豆腐（增城新塘话）

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客家酿豆腐

      客家先民始于秦征岭南融百越时期，至宋朝逐渐南迁的汉人在赣江、汀江、梅江冲击而成的三江平原上形成了客家民系，发展成了赣州、汀州(今分属龙岩和三明)、梅州、河源,惠州,韶关,深圳等客家主要聚居地。据统计，全球约有8000万客家人，约5000万人分布在广东(2500万)、江西、福建、广西、四川、海南、湖南、浙江、台湾(500万)、香港、澳门等19个省的180多个市县，约1500万人散居世界80多个国家和地区。

       其中，在其饮食文化中，客家“煎酿四宝”尤其出名，今天我们就来了解一下这“四宝”中的客家人刻在骨子里的味道——酿豆腐。

       酿豆腐又称广东客家酿豆腐，是汉族客家人的传统菜式，属于广东菜、粤菜，客家菜系，也是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。每逢时节喜庆，或者闲忙之余，都是农村客家人的最爱。客家人自中原南迁广东后，因岭南以大米为主食，缺少面粉，要保持这一习俗就很困难。于是他们因地制宜，就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制成馅料，以豆腐作面皮，把豆腐切成长方形对角形两块，用筷子在每块豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以这种食法来代替吃饺子。

         酿豆腐鲜美嫩滑，是专属客家菜的符号。

       在客家话里，酿作为动词，还有填进塞入的意思。传统客家的酿豆腐是指包裹肉馅的豆腐。现如今，“酿豆腐”泛指一切包裹馅料的食材。

        酿豆腐不断被创新改良。客家先辈们就地取材， 把鱼肉打成鱼浆，加入到肉馅中，并把椒酱与甜酱为佐料。

        现在人们更讲究吃得健康，所以吃酿豆腐就未必会选择真正意义的酿豆腐，而是会优先选择蔬菜或鱼蓉酿食。

        酿豆腐的口味和做法，随时代和环境而不断演变，但客家人的思乡之情不变，传承客家文化的心不变。

      饮食文化代代传承，客家酿豆腐烹饪技艺列入广东省级非物质文化遗产名录酿豆腐作为湾区一桌菜中具有代表性的客家菜品。既体现了岭南的本土饮食文化习俗，也证明了客家人汲取与融合南北饮食特色的大智慧。

                   图片丨来自网络（侵删）

                   本期音频丨罗佩佩

                   本期编辑丨罗佩佩

                   本期审读丨罗佩佩

                   责任编辑丨甘于恩

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